Chêne Madame : la nouvelle vie d'Yves Weickmann

« Le monde est décidément petit » ou « On revient toujours à ses premières amours ». Voilà deux dictons qui pourraient s'appliquer avec la même adéquation au parcours professionnel d'Yves Weickmann. Il est le nouveau patron du restaurant Le Chêne Madame qui constitue depuis plus de trente ans l'une des meilleures tables de Liège et environs.

Nous voici face à deux aventures hors du commun : d'abord, celle de Marie-Louise et Marcel Tilkin. Pendant trente ans, leur restaurant situé à Neupré sur les hauteurs de Liège gardera précieusement ses deux étoiles dans le guide Michelin, tandis que Marcel et Marie-Louise traverseront avec courage de grands drames familiaux .
L'autre aventure de vie, c'est celle d'Yves Weickmann,. Après avoir découvert les cuisines du même restaurant à 14 ans quand il venait y travailler à vélo, il reviendra 25 ans plus tard à Neupré pour en reprendre les rênes. Entre-temps, Yves ne chômera pas. Qu'on en juge : école hôtelière de Liège puis un premier emploi dans un restaurant, le Château de Fraineux où il rencontre sa future épouse. Ensuite, c'est un passage par l'Eau Rouge et le Scholteshof dont le célèbre patron Roger Souverijns reste un fidèle ami et conseiller. Ensuite, Yves prend la direction de la France et se retrouve dans des restaurants dont le nom fait rêver: celui d'Alain Ducasse (qui vient d'obtenir son 3ème trio d'étoiles pour son restaurant de New-York), Marc Veyrat, Loiseau et Taillevent, autant d'autres possesseurs de 3 étoiles au Michelin.
A ce moment, Yves Weickmann revient dans ses terres principautaires. Il reprend une brasserie-taverne, Le Canotier à Tilff, relance Chez Max dans le centre de Liège, ou l'Héliport.
Mais un fruit tombe rarement loin de l'arbre, et quand le couple Tilkin décide de remettre son restaurant qui a été, il faut l'admettre, une perle culinaire de la région, son ancien commis arrive à point nommé pour être le repreneur. Son épouse Francine est en cuisine, partageant les commandes avec François Tonglet.. Comme il en a l'habitude lors d'une reprise de restaurant, le guide Michelin met sa cotation en sommeil dans l'édition 2006.
Quoi qu'il en soit, nous venons d'y participer à un repas de grande qualité, où le patron veillait à choisir les vins, avec un clin d'œil aux propriétaires liégeois: Paul-François Vrancken, dont le Pommery était servi à l'apéritif. Un Graves blanc, Clos du Monastère 2002, suivait, accompagnant un confit de poireaux d'hiver à la moëlle, habilement accompagné de caviar. Pour le blanc de turbot aux coquillages, le chardonnay d'un ancien Liégeois, Luc Pirlet, installé en Corbières. Le fruit et l'expression de ce vin tenaient très bien le mariage. Enfin, heureuse conclusion à cet excellent repas, un filet de chevreuil cuit avec bonheur, qu'accompagnait l'Esprit des Chevaliers 2003, un Pessac-Léognan de belle tenue qui a enchanté les convives.
Enfin, une gelée de pommes confites au mascarpone, accompagnée d'un muscat doux clôturait ce déjeuner très équilibré.
A l'occasion de la reprise du Chêne Madame, Yves Weickmann a annoncé trois nouvelles formules de menus : « Retour du Marché » ( entrée, plat et dessert ) à 35 euros, Menu des Champs (5 services) à 50 euros, et Menu Découverte (7 services) à 75 euros. Une formule vins compris est prévue pour chacun de ces menus. Bernard Geeraerd

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L'une des meilleures tables de Liège et environs





Rédigé par BG
Posté le 2006-06-01 11:38:11 / ref_article : 1

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