Il est connu, depuis plus de 13 ans, comme le chef-sommelier du prestigieux restaurant « Sea Grill » dirigé par le célèbre Chef Exécutif Yves Mattagne, dans les murs de l’hôtel Blu Radisson (ex-SAS) Bruxelles. Depuis quelques mois, Fabrice D’Hulster est aussi le directeur de salle de ce restaurant souvent considéré comme l’une des meilleurs tables de produits de la mer de Bruxelles voire d’Europe.

            Mais saviez-vous que sous ses allures d’hidalgo fort sympathique ou de beau ténébreux andalou, Fabrice détient déjà une expérience de plus de 18 années d’expérience de responsable en salle, alors qu’il n’affiche que 36 ans ? Après un diplôme de l’école hôtelière de Marcinelle en technique Hôtellerie obtenu à l’âge de 17 ans seulement, Fabrice D’Hulster entame dès 1993 une série impressionnante de stages commençant par le Royal Club d’Evian où il est sommelier-adjoint puis, notamment, l’excellent restaurant « La Bergerie » de Lives-sur-Meuse, avant d’entamer une série d’expériences professionnelles dont Chef de Rang-sommelier ou Maître d’Hôtel-Sommelier au New Hôtel Siru, place Rogier à Bruxelles (de 1993 à 1995).

            Le bonheur au Sea Grill

            Aujourd’hui, Fabrice D’Hulster baigne littéralement dans le bonheur quand il évoque son métier qui, finalement, lui fait accompagner  par les vins les plus judicieux les clients venus découvrir les plats exceptionnels proposés par le chef Yves Mattagne dans « son » Sea Grill (puisqu’entre-temps Yves est devenu propriétaire du restaurant).

Mais quels vins proposer ? « 9O% de la clientèle restent partisans du champagne, notamment pour l’apéritif mais aussi souvent pour la suite. Nous proposons souvent le Laurent-Perrier cuvée 2000, y compris en rosé. Mais c’est toujours le client qui décide.          La carte du Sea Grill mettant en avant des plats de la mer exceptionnels,  il convient que la qualité des vins suive. Le premier choix à faire par le client (ou la cliente) concerne : choix d’association ou contraste ? Exemple : sur un crabe, certains préféreront la minéralité apportée par un cépage sauvignon, d’autres la riche fraîcheur d’un Chablis. Alternative dans ce cas-ci : un vin italien du Trentin ou du Haut-Adige, nous conseille Fabrice.

            Le chef-sommelier du Sea-Grill dispose en permanence de plus de 500 références différentes. De quoi répondre aux exigences de la clientèle. D’autant plus que Fabrice D’Hulster nous montre fièrement une cave climatisée réservée à 10.000 bouteilles de rouge, située à proximité de la sortie et d’un discret salon-fumoir bien isolé (pour les fumeurs invétérés).  L’occasion de rappeler que le Sea Grill occupe 26 personnes dont 12 en cuisine et une secrétaire.  

            Reste la question incontournable : manger dans un deux-étoiles est-il devenu inaccessible ? Oui et non. Le midi, il existe déjà un menu à 65 euros, entrée, plat et dessert, ou 100 euros vins compris. Même pour les gens fréquentant peu les restaurants, cela reste une opportunité d'une rencontre de grande cuisine, orientée vers les produits de la mer de belle qualité.

Bernard GEERAERD

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Légendes :

-         Fabrice D’Hulster , sommelier et nouveau directeur de salle du Sea Grill

-         Face à une carte alléchante…

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