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La Roseraie à Florenville : que du bonheur !

     Rarement un établissement a aussi bien réussi à cumuler une cuisine de grande qualité avec des chambres charmantes et confortables. En découvrant la table de la Roseraie à La Cuisine (Florenville), nous venons de passer une soirée exceptionnelle où le talent du chef rivalisait avec le soin apporté par le patron en salle.
    Il nous semble intéressant d’évoquer brièvement l’histoire de cet établissement et le parcours peu commun de son patron. La Roseraie est un ancien relais de poste. En 1977, elle devient un hôtel-restaurant privé, propriété de la banque BBL. Après avoir fait ses armes auprès de Pierre Wynants (Comme chez Soi) et Alain Deluc (Le Barbizon), l’actuel propriétaire, Francis De Witte, devient le chef et le gérant dès 1985. Puis, en 1989, la banque décide de se défaire de l’établissement. En octobre, Francis et son épouse décident de faire le saut et reprennent La Roseraie avec le but précis d’en faire un lieu de référence sur le plan gastronomique. S’en suivra également une rénovation lourde de l’hôtel : comme ils veulent en faire aussi un lieu de repos et de bonheur, le nombre de chambres passe de 23 à 14, chacune d’entre elles devenant davantage une mini-suite avec toilettes séparées, alliant bon goût et confort, TV à écran plat, sorties de bain immaculées et - confort suprême- un calme total pendant la nuit. Pour profiter de l’environnement qui en vaut  vraiment la peine, nous ne pouvons que vous conseiller de prévoir quelques heures de balade dans la région, notamment au bord de la Semois qui y est charmante.
    La table, nous l’écrivions, vaut vraiment le détour. Aux fourneaux, Eric Lekeu se révèle au mieux de sa forme. Après avoir obtenu une étoile Michelin au Clos-Saint-Michel puis au Grand Corroy, nous le retrouvons plein d’inventivité dans les cuisines de la Roseraie où il nous a réellement comblé de bonheur. Premier conseil (tel que nous l’avons suivi nous-mêmes) : vous laisser mener en balade gastronomique par le chef qui choisira également les vins convenant. Il suffit de l’informer des choses que vous n’avez pas envie de retrouver dans votre assiette. Dans notre cas, c’était très limité. Après cela, que la fête commence!
    Après une agréable mise en bouche, trois « prémices glacées » : une petite crème glacée fumée de chou-fleur, un tartare de saumon d’Ecosse à l’huitre « Pousse en Claire », puis une Mousse d’huîtres Royal Belgian caviar. La première entrée s’appellera « Quel Mollusque !! ». Sous cet intitulé se cachent une noix de Saint-Jacques cuite et crue (de cuisson parfaite), Grenobloise à la courgette et une Bouchée d’aile de raie en cannelloni de rave à l’oeuf mimosa, sauce mousseuse au jus de truffes. Cuissons à point et, rassurez-vous, des portions de dégustation.
    Sous le thème « Des côtes atlantiques », suit un rouget barbet cuit sur peau au vadouvan, fruits de mer, graines de couscous au citron confit, coriandre, câpres, émulsion coco-curry vert. Où la fraîcheur le dispute à l’inventivité… Et comme l’écrit notre confrère Guy Delville qui a visité La Roseraie juste avant nous : « on dépose ses couverts pour applaudir ! »
    Le pigeonneau qui clôturera la consistance de ce repas frise la perfection. Poché au rhum puis grillé, accompagné d’endives au jambon et parmesan parmi d’autres, il  frise la perfection et ne demande qu’à s’envoler.
    Une crème fondante gratinée accompagnée d’agrumes au Campari conclura avec bonheur cette soirée parfaite.
    Il serait injuste de ne pas citer les vins choisis avec amour par le patron pour accompagner ce repas de grande qualité. Un Côtes-de-Saint-Mont agréable et léger puis un Valençay multicépages assemblant chardonnay et sauvignon, discrètement boisé. Vient pour accompagner le rouget barbet le Savigny-les-Beaune 2002 de chez Pavelot, fin et corpulent à la fois, et pour terminer, le deuxième vin du château Gruaud-Laroze, un Saint-Julien 2003 bien à boire, présentant une jeunesse un peu fondue.
    Nous ne pouvons que vous recommander cette étape alliant grande qualité de la table avec un souci d’instiller une ambiance de dolcevita bienvenue. Et vous ne penserez qu’à y revenir dès que possible.
Bernard GEERAERD
Légendes :
-    Une vue de la façade de La Roseraie
-    La salle principale du restaurant
-    La chambre que nous y avons occupée, proche de la suite
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La Roseraie, route de Chiny, 6821 La Cuisine-sur-Semois (Florenville), tél : 061.31.10.39



Rédigé par B.G.
Posté le 2008-02-25 15:51:09 / ref_article : 152

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