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Charmes-Chambertin, gastronomie aux trois frontières

            On ne dira jamais assez combien notre pays possède de restaurants de grande qualité, ne craignant nullement la comparaison avec nos voisins français.


            Un nouvel exemple nous en est donné avec Le Charmes-Chambertin, belle maison située à Clermont-Thimister, dans le triangle formé par les Pays-Bas, l’Allemagne et notre belle Wallonie. 


            C’est à l’initiative de notre excellent confrère Guy Delville que nous venons de découvrir avec bonheur cette maison qui, outre son beau restaurant, propose deux salles annexes  pouvant accueillir dans les meilleures conditions jusqu’à 150 personnes.


            Mais c’est le restaurant principal et ses agréables découvertes que nous découvrons aujourd’hui. Un restaurant qui célèbre actuellement ses 20 années d’existence. Depuis 1988, les aménagements visant à un  meilleur confort de la clientèle mais aussi du personnel n’ont jamais cessé, depuis l’aménagement d’un parking et de son chemin d’accès jusqu’à l’achat d’un fourneau Molteni, en passant par la construction d’une cave à vins en pierre thermo-régulée (500 appellations différentes à 12°C constants) ou l’agrandissement en 1999 de la cuisine sur une surface totale de plus de 100 m².


Ce jour-là, après l’apéritif fait d’un crémant de bourgogne de bon aloi, le repas commence par un foie gras poëlé accompagné d’une compotée de rhubarbe et asperges, émulsion à la réglisse. Le chef, qui aime ses vins et souhaite le meilleur mariage avec les plats a choisi un blanc sec et fruité 2008 du Domaine Walchau, issu du cépage autrichien Grüner Weltliner. Joli contraste entre son acidité et la richesse du foie gras.  


La langoustine royale qui suit sera présentée sur pomme et boudin avec mousseline de panais et caramel de modena. Nous avons beaucoup aimé le léger salé-sucré résultant du  mariage entre le crustacé et ses accompagnements. Le chef redouble d’imagination avec le turbot braisé qui suit, avec ses artichauts nains au cumbawa et jus tranché à la betterave et pinot noir.


Un Volnay de pinot noir


Les deux plats précédents sont accompagnés par le même Côte de Beaune « La Grande Châtelaine » 2007 du Domaine Poulleau à Volnay. Contrairement à la plupart des vins blancs de l’appelation, celui-ci est fait à 100 % du cépage pinot noir. Il présente une belle matière aliant fruit et un gras bienvenu.


Nous restons sur les nuances en douceur avec le plat principal, une noix de ris de veau au Herve doux et au champagne, accompagnée de pommes de terre écrasées aux jeunes oignons. Le mariage sera particulièrement réussi avec un Vacqueyras « Cuvée Lopy » du Domaine Le Sang des Cailloux à Sarrians 2005 fait pour 45% de syrah et autant de grenache, les 10% restants venant du carignan    


Pour conclure, l’épouse du patron, Claudine, qui est aussi responsable du service en salle, nous proposera un hymne à la cerise, dessert léger honorant ce fruit de saison.    


Bernard  GEERAERD


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Le Charmes-Chambertin, Crawhez 58, à 4890 Clermont-Thimister, tél : 087.44.50.37


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Légendes :


-         Le patron, Roger Simul, est aux fourneaux.


-         La femme du patron, la souriante Claudine Simul-Cupers



Rédigé par B.G.
Posté le 2009-07-29 17:27:23 / ref_article : 223

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