Marions le Comté mais avec quel vin ?

            Parmi les nombreuses actions de notoriété mises en place par le Comité Interprofessionnel du Comté et l’agence belge Azerty dirigée par Muriel Malalel, nous avons assisté, l’autre jour, à quelques tentatives (majoritairement réussies) d’accords entre des comtés de différents âges et des vins présents sur le marché belge.

            Le jeu était certes compliqué et le résultat aussi discutable que tout choix de vin, en ce qu’il aura toujours de subjectif. Cela dit, certains mariages remportent sensiblement plus d’adhésion que d’autres. Donc, nous venons de nous risquer à ce jeu périlleux des mariagesvins-comtés en sachant aussi que l’on rencontre de grandes différences de goût parmi les comtés selon la saison de leur production, de la fruitière qui les a produits et, surtout, leur âge. Rappelons qu’il existe deux types de fromages par an, celui produit après l’été (et la pâture dans les champs), l’autre après l’hiver (et la nourriture au foin). Après, il est devenu admis que les Comtés sont dégustés avant d’avoir trois ans, à quelques exceptions près.

            Nous passerons rapidement les mariages proposés ce jour-là, qui en valent d’autres mais il convenait d’en choisir. Ainsi avec le premier, issu des Fromageries Entremont, une Cuvée D du champagne Veuve Devaux. Sur ce fromage jeune (7 mois), un mariage heureux se déroule entre les parfums de fruits secs exprimés par le Comté ici et un champagne, assemblage de 60% de pinot noir et de 40%  de chardonnay.

            Moins d’inquiétude pour le mariage suivant, entre un Comté et un Meursault issu du château du même nom. De connaître la typicité du Meursault, entre nez d’amande, minéralité et pierre à fusil, le mariage nous semble aisé et heureux avec ce Comté de 18 mois affiné par Seignemartin.

            Autre mariage encore avec un Riesling Grand Cru Schlossberg de 2004. Ce dernier offre un tel parfum qu’il semble légèrement doux et, dans le cas présent, l’accord sera trouvé dans le contraste avec les arômes enchaînant céleri cuit, épices ou citron mûr.  

            Enfin, retrouvons un Comté de 19 mois à la recherche de l’accord avec un cru voisin, un Château Chalon, un vin jaune souvent recommandé avec ce fromage. Et de fait, à leur contact, l’un et l’autre se subliment, le fromage retrouvant les parfums de sa jeunesse, le vin son fruit croquant. Sans aucun doute, voici là quelques-uns des mariages très intéressants auxquels nous ne pouvons que vous convier.

B.G.

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Légendes : 

-         Le Meursault 2004 du château du même nom, résultat d’un mariage intéressant

-         Venu en voisin, voici le beau Château Chalon

Puis, le Comté en pique-nique

            Et puis, pourquoi ne pas intégrer le fromage Comté dans de délicieux pique-niques ?   

Les exemples heureux ne manquent pas : salade fraîche de printemps aux deux comté, auxquels vous ajouterez une botte d’asperges cuites, un avocat découpé une botte de radis et une grappe de tomates cerise. Le Comté se marie avec le même bonheur à une salade de poulet caramélisé (ajouter pendant la cuisson le jus d’un demi-citron et deux cuillers à soupe de vin doux. Il convient idéalement dans un potage froid aux petits pois et fines tranches grillées de saucisse de morteau. S’y adjoindront de très fines lamelles de Comté jeune (entre 8 et 12 mois). Enfin, comme dessert original, voici des gaufres de Bruxelles dans la pâte desquelles on aura saupoudré 50 grammes de comté jeune (pour 4 ou 5 gaufres). Nous avons essayé : un régal !

Bernard GEERAERD

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