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Charbonnier sauvage du Canada:réelle découverte

              Il n'est pas si fréquent qu'une ambassade ouvre ses portes pour une présentation à la presse. Aussi est-ce avec un grand plaisir que nous y avons été accueilli par l'ambassadeur du Canada à Bruxelles, le charmant Louis de Lorimier et sa tout aussi charmante épouse. Au programme: le lancement en Europe de la vente du charbonnier sauvage, un poisson gras nageant dans les eaux froides du Pacifique nord. Avec la particularité que ce poisson vit le plus souvent entre 2000 et 5000 mètres d'une zone profonde de cet océan.


            Le charbonnier sauvage (aussi appelé erronément morue charbonnière) est un poisson à la peau foncée et à la chair blanc perlé. Selon les cuisiniers, il se travaille aisément et nous l'avons dégusté sous trois formes sympathiques et très différentes: sashimi mariné de charbonnier sauvage du Canada, glaciale de wasabi, granité de carottes et texture de légumes, par Gaëtan Colin, patron du restaurant Jaloa*,  trois découvertes de charbonnier sauvage fumé (Vincent Derwagne, cuisinier de la résidence de l'Ambassadeur du Canada) et un original aïoli provençal revisité par Benoît Neusy, patron du restaurant L'Impératif  à Maisières(près de Mons). Il y travaille le charbonnier sauvage du Canada 1/2 sel, ail noir, pomme de terre de Noirmoutier et oeuf de caille. D'excellents vins canadiens surtout blancs dont un riesling 2009 accompagnaient la dégustation.


            Il faut savoir que le Japon est depuis très longtemps un acheteur prédominant du charbonnier canadien (actuellement 75% des ventes). Les premiers débarquements enregistrés au Canada datent de 1913. Dès le début, la congélation en mer préservait, en quelques minutes, la fraîcheur du poisson. Si bien que l'on considère même qu'ainsi traité, le charbonnier congelé en mer est meilleur que le poisson frais.


            Reste que le charbonnier sauvage coûte un certain prix. On parle d'autour de 27 euros le kilo au particulier en Belgique? Cher et pas cher. Facile à nettoyer, il séduira les amateurs curieux de découverte...


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légendes:


- Une des préparations du charbonnier sauvage


- Gaëtan Colin, patron des restaurants Jaloa         



Rédigé par Bernard GEERAERD
Posté le 2012-05-11 17:40:06 / ref_article : 342

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