Après avoir travaillé longtemps à Paris puis dans la brasserie Thoumieux de son oncle à Bruxelles où il termina comme gérant de l'établissement, Antoine Salviat a ouvert sa petite brasserie-restaurant gastronomique au bout de la rue Victor Allard à Uccle où nous résidons. Et c'est donc logiquement là, à proximité de la maison communale que nous venons de le rencontrer après avoir découvert son antre.

            Antoine Salviat est, par ailleurs, un excellent batteur de jazz même s'il a quelque peu laissé de côté sa batterie malgré un passage reconnu par le Conservatoire de jazz de Paris.

            Le Comptoir d'Antoine, c'est aussi le travail d'un trio très soudé: Antoine Salviat prestant surtout en salle, il a confié la direction de la cuisine à Charles Van Elewijck qui fit notamment les belles heures de l'Ecailler du Palais Royal, un chef au caractère affirmé et à l'immense expérience. Son second, le troisième du trio, est Steven Toumson. C'est lui qui gère au mieux la cuisine et le nappage.

            Comme Antoine le patron est né à Périgueux, à l'est de Bordeaux mais aussi dans le sud-ouest de la France, les plats très appréciés de cette région célèbre pour sa cuisine roborative tiennent le haut de la carte. C'est ainsi que vous y trouverez bien sûr le foie gras de canard au torchon fait dans la maison, un cassoulet maison aux haricots tarbais ou le magret de canard des Landes.

            Ce que nous retiendrons de l'entretien avec Antoine Salviat et, plus encore, de la découverte de sa cuisine, provient de son réel souci du respect des matières premières, tant en viandes qu'en poissons. Ces derniers prennent chaque mois plus de place dans la carte très mobile pour répondre à la demande d'une clientèle fidèle.

            Et pour accompagner ces plats? Antoine Salviat est fier de sa présence au sein des Compagnons du Beaujolais dont il est d'ailleurs un défenseur et promoteur. Il trouve le temps, chaque année, de passer par la région du Beaujolais dont il ramène évidemment quelques bonne bouteilles qui raviront les papilles de ses clients. Mais la cave à vins contient par bonheur d'autres beaux flacons tels une Cuvée Améthyste Vieille Vigne de Roger Perrin en Côtes du Rhône, un Morgon de chez Didier Desvignes ou encore un Madiran de Pierre Laplace, tous vins proposés sous les 30 euros la bouteille, l'excellent Languedoc du patron étant affiché à seulement 20 euros.

            Si la bonne bouille du patron ne vous rassurait pas, ce qui ne peut se produire, le choix de ses plats et celui de ses vins achèvera de vous convaincre.

Bernard GEERAERD

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Légende: Quelques portraits d'Antoine Salviat, patron du Comptoir d'Antoine, à Uccle.       

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