Il est vraisemblablement le plus grand prodige actuel de la cuisine en Belgique. Où Sang Hoon Degeimbre, Coréen adopté en très bas âge, semble avoir bien trouvé son pays et où il a très rapidement développé ses talents de cuisinier. Jusqu'à être reconnu par deux ** par le guide Michelin avec son restaurant L'Air du Temps qu'il vient de déménager dans les champs à Liernu (Aische-sur-Refail) non loin de son ancien emplacement.

            Nous venons d'y assister à l'inauguration officielle du nouveau restaurant dans une vaste ancienne ferme largement remise à neuf.

            Il y a déjà plus de 15 ans, Sang Hoon et sa charmante épouse Carine Degeimbre ouvrent leur restaurant "L'air du Temps" au rez-de-chaussée de leur maison à Noville-sur-Mehaigne. D'abord sommelier, Sang Hoon choisit rapidement les fourneaux tandis que ses connaissances du vin et la finesse de son palais restent évidemment des atouts d'un grand chef.

            Puis, arrivent les Etoiles...

Et dès janvier 2000, une première étoile au Guide Michelin indique que Sang Hoon Degeimbre, son épouse Carine et leur équipe sont sur la bonne voie. Le nombre de tables doublé et l'équipe qui s'agrandit sont d'autre signes du succès, tandis que Sang Hoon se penche toujours davantage sur les travaux d'Hervé This, un physico-chimiste français s'intéressant à la cuisine. Ce dernier est un précurseur- un peu trop selon nous- de la cuisine moléculaire dont Sang Hoon d'inspirera mais heureusement avec modération.

            En 2004, une rencontre importante intervient avec le jardinier Benoît Blairvacq et son potager "le zèbre vert". Cette rencontre se concrétisera par la réalisation d'un vaste jardin de 5 hectares dont s'occupera Benoît Blairvacq, majoritairement en faveur de la cuisine de l'Air du Temps. C'est ainsi que depuis 2004, un plat est dédié à la trentaine de tomates anciennes cultivées tout spécialement pour l'Air du Temps. Ce potager de dimension impressionnante se développera évidemment par une foule d'autres légumes développés à l'abri de tout engrais ou autre intervention chimique.

            2008 marque une nouvelle étape avec l'attribution par le Guide Michelin d'une deuxième étoile au restaurant dirigé par Sang Hoon Degeimbre. Cette étoile-reconnaissance intervient alors que la cuisine proposée par Sang Hoon est chaque jour davantage le résultat de nouvelles créations, nouvelles saveurs notamment dans des bols ou encore des boissons nées de fleurs et d'herbes , de légumes ou d'épices.

            Liernu: re-naissance ou "la vie continue en mieux"

            C'est Sang-Hoon lui-même qui le déclare: " arriver à Liernu pour l'Air du Temps n'a rien à voir avec un changement". En revanche, Sang Hoon, Carine et leur équipe disposent d'une très belle surface pour développer leur art culinaire. Une superficie de 1200 mètres carrés répartis dans quatre bâtiments autour d'une cuisine hyper-moderne. A l'étage, sont prévus un sauna, cinq chambres et une salle de séminaire, histoire de compléter le choix de la future clientèle.

            Parmi les autres projets- très concrets- de l'Air du Temps, une école culinaire appelée San'school. Autour d'un équipement AEG performant, l'équipe de Sang Hoon peut recevoir jusqu'à une cinquantaine de personnes. L'école propose trois formules de cours: un abonnement annuel de huit cours, un one shot qui peut être offert comme cadeau ou une formule kids permettant aux parents de partager l'expérience d'une recette avec un enfant.   Voilà en quoi le nouveau site de l'Air du Temps à Liernu deviendra rapidement l'un des lieux privilégiés de la haure cuisine gastronomique en Belgique.

Bernard GEERAERD
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Légendes:
- Sang-Hoon Degeimbre
- Carine, la charmante épouse et bras droit de Sang Hoon
- L'ensemble des nouveaux bâtiments

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