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Caves du Sablon: des plats de la France profonde

          Dans une rue étroite et pavée du Vieux Sablon, les caves de quatre maisons voisines ont été rassemblées en un ensemble très convivial. L'endroit nous apparut en 1984 (31 ans déjà!) avec la locataire de l'époque qui en fit le premier bar à vins de Bruxelles. L'endroit n'a en rien perdu de son charme et nous venons d'y passer une soirée très intéressante en découverte, tant en vins qu'en petits plats de la région du nouveau patron, Olivier Cazaubon, originaire de Toulouse.
          Olivier Cazaubon est donc un vrai Français de Bruxelles. Aussi passionné par le vin que par la cuisine, il a commencé par les cours en école hôtelière avant de poursuivre par une formation de sommelier. Sa curiosité professionnelle l'amène à travailler dans plusieurs restaurants de France avant de s'installer comme caviste à Toulouse. Son parcours le mènera ensuite à Bruxelles où il finira par occuper les Caves du Sablon, rue des Pigeons.
           Nous l'y retrouvons simplement. Vu notre intérêt commun pour les vins, nous découvrons avec plaisir une carte des vins reprenant quelque 400 références de France, d'Espagne, d'Italie mais aussi du Nouveau-Monde,  dont de nombreuses appellations vraiment peu connues, et toujours l'analyse éclairée du patron-cuisinier. Parce qu'à chaque vin proposé, on sent clairement la démarche artisanale du vigneron qui apparaît derrière son vin.
            De beaux plats régionaux
 Notre repas se déroulera sous forme d'un suivi de petits plats-découvertes qui permettent au chef d'exprimer son savoir, et aux clients d'apprécier la qualité de chaque mets.
          Premier plat, des couteaux à la plancha, persillade et jus balsamique. Cette douceur venue de la Mer du Nord s'était raréfiée et la revoilà avec ses parfums iodés. Changement de programme avec les rillettes maison qui suit, un peu trop sèches à notre goût mais très savoureuses.  S'ensuit une charcuterie bien régionale française, une saucisse de morteau accompagnée de lentilles vertes.
 Deux vins ont particulièrement retenu notre attention: un fer-servadou, bien typique du sud-ouest, cépage exclusif à Marcillac et obligatoire dans l'assemblage des vins de Gaillac. Le second est un Valdiguié dont le cépage a été planté après le désastre dû au philloxéra, où il prit la place du côt et de la négrette.
 Tous les vins proposés ici sont bio ou issus de la biodynamie, ce qui indique le souci partagé par les artisans-vignerons et le restaurateur de proposer des vins de qualité. Sans perdre de vue que parmi les quelque références venues de tous les coins du monde, une quinzaine de vins au verre sont vendus entre 4,50 et 8,50€, sans oublier quelles belles bulles!
 Un Ossau-Iraty, fromage de brebis, pâte pressée non cuite, issu des Pyrénées Atlantiques suivi d'un quartier de tarte aux pommes minute assorti d'une glace au caramel salé termineront cette charmante balade parmi des découvertes hors du commun.
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Légende: le patron Olivier Cazaubon
 



Rédigé par Bernard GEERAERD
Posté le 2015-03-04 16:28:22 / ref_article : 452

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