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A la découverte du Comté

« Ah, madame, voilà du bon fromage, celui qui l'a fait, il est de son village… »
En rentrant d'un reportage sur les fromages du Comté, voici que me revient cette chansonnette enfantine, bien dans le sujet.
Parce que tout ce que nous venons de découvrir dans la région du Comté autour du village de Poligny, dans le massif jurassien proche de la frontière suisse, et dans son fromage, c'est l'impérieuse obligation d'authenticité, depuis la race des vaches qui produisent le lait jusqu'à la mise en vente finale, en passant par tous les stades de la production. Grâce à l'exigence placée à tous les stades de la fabrication que nous allons vous présenter ici, le Comté a obtenu en 1958 la reconnaissance d'Appellation d'Origine Contrôlée.
Au départ, il existe 3250 producteurs du lait produit par la vache Montbéliarde, une autochtone à la robe blanche et rousse. Ici, commencent les exigences liées à la production du fromage du Comté : pendant la bonne saison, globalement de mars à octobre inclus, chaque vache a droit à minimum un hectare de prairie. Elle y trouvera une vaste palette de plantes et de fleurs qui ajouteront aux différents parfums naturels que l'on retrouvera dans le lait puis dans le fromage. Ensuite, vient l'hiver et elle gagne l'étable où elle est nourrie uniquement de foin tout aussi naturel puisque l'ensilage(mise en silo) est interdit, tout comme les produits fermentés.
Le fait que les vaches soient nourries la moitié de l'année au foin en étable explique la différence de couleur du fromage : plus clair quand il provient du lait d'hiver, plus foncé avec le lait d'été.

450 litres de lait pour une meule

Les producteurs vendent leur lait à quelque 180 fruitières, nom donné dans la région aux laiteries destinées à transformer le lait en fromage. Pour ce faire, le lait est déversé dans de grandes cuves où il est saupoudré de présure naturelle, de la caillette de veau, que le fromager a découpée en petits grains. Il brasse longuement l'ensemble chauffé à 54 ° pendant près de trois quarts d'heure jusqu'à ce que se forme une masse relativement solide qui sera transférée dans des moules où elle sera pressée durant 6 heures.
A l'arrivée, le Comté est vieilli sous forme de meules de 40 kilos. Il faut 450 litres de lait pour constituer une meule. Dans les caves des affineurs, les meules sont déposées sur des planches d'épicéa où elles mûrissent en bénéficiant de soins particuliers : salage et frottage avec une toile trempée dans la saumure pour favoriser la formation de belles croûtes, retournement afin que l'affinage s'opère de manière également répartie, prélèvement de carottes au moyen d'une sonde pour apprécier la texture et le goût et, enfin, à la fin de la période requise (minimum quatre mois), examen et cotation de chaque meule. Les meilleures (plus de 15/20) sont dotées d'une bande verte indiquant « Comté extra », les moyennes (entre 12 et 15/20) une bande marron, les autres sont exclues et ne peuvent pas s'appeler « Comté ».
A la dégustation, vous découvrirez que chaque meule offre des
arômes et des charmes propres, puisque nous sommes en présence d'un produit tout-à-fait naturel.
Bernard GEERAERD

Légendes :
--------------
- le lait est brassé dans des cuves en cuivre où il est chauffé à 54 °C pendant trois quarts d'heure
- sur des planches en épicéa, chaque meule fait l'objet de soins attentifs pendant tout l'affinage
- le résultat final.


Rédigé par Bernard Geeraerd
Posté le 2006-11-25 15:45:44 / ref_article : 51

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