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Laurent Gerbaud, meilleur chocolatier belge ?

Au départ, il partage ses amours professionnelles entre la Chine et le chocolat. Et bien fort sera celui qui décrétera avec certitude laquelle des deux passions est la plus forte.
Toujours est-il qu'après une licence en histoire à l'ULB, Laurent Gerbaud pense d'abord à se lancer dans la cuisine. Puis se tourne vers le chocolat mais pour des raisons assez étonnantes : « J'avais un ami sculpteur et je voulais faire des sculptures en chocolat, positif-négatif avec ses sculptures à lui en marbre de Carrare. Son départ précipité en Inde a fait capoter le projet mais j'en ai gardé le goût de travailler le chocolat »
- Mais dans ce que vous faites maintenant, il y a un côté répétitif qui peut paraître lassant.
- « Oui, mais ce travail répétitif demande une attention de chaque instant. Le chocolat est une matière hyper-sensible que l'on ne peut travailler qu'à certaines températures. D'autre part, il y a la volonté de garder la même qualité des produits de fois en fois. Enfin, ce qui me motive, c'est la volonté d'inventer de nouvelles recettes, trouver de nouvelles associations. Mais cela n'arrive pas tous les jours. »
L'inspiration, Laurent Gerbaud la trouve surtout lors de ses rencontres professionnelles et ses voyages. A ce propos, son séjour en Asie est déterminant dans la mesure où cela a changé ses goûts. « J'ai effectué ce voyage après avoir suivi la formation au chocolat en Belgique. Comme là bas, ils travaillaient le chocolat sans sucre, j'ai complètement changé mes goûts et je les ai affiné vers d'autres tendances. A mon retour, je ne pouvais plus manger de chocolat belge alors que je croyais qu'il était le meilleur du monde! »
En revanche, Laurent croit très fort à l'effet addictif du chocolat : le fait qu'en manger suscite une demande d'un autre morceau, ce qui n'est pas le cas avec le chocolat belge, parce qu'il est trop sucré selon lui. Dans ses productions de chocolat, il joue sur le côté sucré-salé, acidulé-amer. « En plus, explique-t-il, l'excès de sucre tue les papilles. J'ai un ami pâtissier-traiteur qui ne goûte plus rien, tellement il a mangé du sucre ».

Enfin un producteur à son goût !


Bref, après avoir cherché en vain parmi les quelques producteurs belges, Laurent Gerbaud vient de trouver un fournisseur à son goût, un Italien appelé Domori, considéré comme l'un des meilleurs fabricants de couverture en chocolat d'Europe. Domori est réputé pour ne retenir que les meilleures fèves, et Laurent a obtenu l'exclusivité d'un chocolat noir à 70% de cacao. Pour réaliser ce chocolat, Domori a trié différentes sortes de fèves (comme un viticulteur le ferait pour ses cépages) dont la fève Nacional , du haut de gamme exclusivement cultivé en Equateur. D'après Laurent Gerbaud, c'est elle qui confère à son chocolat la longueur en bouche.
Une fois choisies les meilleures matières premières, voilà qu'intervient la patte du chocolatier, notamment pour le choix des accords entre le chocolat de couverture et les fruits auxquels il l'associe. De la Chine où il fit se premières armes (cela dura tout de même deux ans…), Laurent Gerbaud a gardé un faible pour le Kumquat, une petite orange qui reste parmi ses préférés à marier au chocolat. Mais ses recherches d'accords hors du commun l'ont amené aussi vers le gingembre et, plus récemment, à intégrer dans ses carrés de chocolat des baies rouges de perse issues d'un arbrisseau aussi appelé épine-vinette célébré par le poète Gérard de Nerval.
Parcourir la liste de ses chocolats ressemble à un voyage au pays du (bon) goût : abricot acidulé, amandes grillées de Sicile, noix de cajou, poires du Cap, figues d'Izmir, noisettes grillées du Piémont…
Comme trop de talents belges, Laurent Gerbaud est plus connu et demandé à l'étranger qu'en Belgique. Cela étant, il est heureusement possible de trouver les chocolats de Laurent Gerbaud chez nous : dans tous les magasins Déli-Traiteurs, chez AM Sweet, 4-6, rue des Chartreux, à 1000 Bruxelles, chez Tea and Eat, rue de Stassart, 124 à 1050 Bruxelles, à La Cafetière, 118, rue Puits-en-Stock à 4020 Liège, et pour les Bruxellois encore, le dimanche matin au marché de Watermael-Boitsfort où il présente lui-même ses chocolats.
Bernard GEERAERD
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Légendes :
- Laurent Gerbaud
- Parmi les productions de Laurent Gerbaud : un ensemble de chocolats Invitation au Voyage
- L'un de ses chocolats préférés : aux baies rouges de Perse




Rédigé par Bernard Geeraerd
Posté le 2006-11-30 15:03:39 / ref_article : 54

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