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Upignac : une soirée sur le thème du foie gras

Depuis un mois, La Table d'Upignac se trouve en de nouvelles mains, celles de José Valdès qui entend bien donner un nouveau souffle à ce restaurant de ferme spécialisé dans le foie gras de canard et ses dérivés. Rien du splendide décor des écuries et des étables n'a heureusement été changé. En revanche, les fourneaux sont désormais dans les mains de deux nouveaux chefs, Diego Valdès et Patrick Vandeput.
Au départ de cette aventure, José Valdès. Il est bien connu dans la restauration bruxelloise: après avoir donné ses heures de gloire dans les années '70 au restaurant de l'Atomium, c'est encore lui que l'on retrouve au Chalet de la Forêt à l'époque de Jean et Silvano, établissement qu'il reprendra en 1990. Au cours des cinq dernières années, il sera le concessionnaire du Cercle de Lorraine . Aujourd'hui, José Valdès se partage entre la Table d'Upignac et le cercle du Lac à Louvain-la-Neuve dont il est le gérant.
Quant à Patrick Vandeput, il est associé dans ce défi au niveau des cuisines. Chef-adjoint de la Table d'Upignac, il dirige aussi les fourneaux du Cercle du Lac.
Voilà pour les lieux et les acteurs principaux. D'entrée de jeu, José Valdès nous fait partager une information qui le surprend : incroyable le nombre d'enfants qui apprécient le foie gras ! Alors qu'il avait prévu des plats plus simples pour les jeunes, ceux-ci se ruent avec la même passion que leurs parents sur le foie, qu'il soit servi chaud ou froid. Comme nous, il pense que cela n'aurait pas été le cas, il y 20 ans… Décidément, les temps changent et les papilles de nos enfants aussi.
Notre choix est fait : en entrée, trio de foie gras chaud-froid et foie gras poëlé sur son risotto, les deux accompagnés d'un Muscat de Rivesaltes. Les plats seront un cassoulet de canard « maison » gratiné, bien typé et un (excellent) mesclun d'aiguillettes grillées, accompagné d'une rissolée de charlottes à l'ail.
Pour accompagner le plat principal, nous avons choisi un Châteauneuf-du-Pape 2000 encore jeune mais exprimant toute la force de sa région et se mariant bien avec nos plats. Sur le conseil de José Valdès, un fondant au chocolat et sa crème anglaise, très réussi, conclut ce repas de très beau niveau.
Bernard GEERAERD
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légende : José Valdès et toute son équipe à Upignac



Rédigé par Bernard Geeraerd
Posté le 2006-12-08 16:32:24 / ref_article : 60

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